Parmaham
Al vier eeuwen worden hammen in Parma geduldig gezouten en liefdevol verzorgd door experts, om de populaire delicatesse zo perfect mogelijk te krijgen. Tussen november en februari worden de varkens geslacht, waarna het vlees wordt ingewreven met Siciliaans zeezout. Voor Parmaham wordt minder zout gebruikt dan voor andere hammen, hetgeen de Parmaham zijn relatief zoete en milde smaak geeft. Na het zouten mogen de hammetjes een ‘winterslaap’ van zo’n zestig tot zeventig dagen houden in een koelcel. Bij het ontwaken worden ze gewassen en dan begint het droogproces. Zes maanden later wordt de opening aan de onderkant van de ham ingesmeerd met een mengsel van vet, meel en wat peper, waarmee bederf en verharding van het vlees wordt tegengegaan. Na dit proces rijpt de ham nog minstens een jaar in de zachte bries die in de heuvels van Parma waait, voordat hij geschikt is voor consumptie.

Bescherming
Een succesvol product wordt vaak nageaapt en de nepversie van een succesvol product is vaak van mindere kwaliteit. Dit gold ook voor de Parmaham. Toen het nabootsen van deze unieke ham in andere regio’s steeds populairder werd, is in 1963 het Consorzio del Prosciutto di Parma opgericht door 23 Parmahamproducenten. Zij dragen zorg voor de bescherming van de authenticiteit van het product en behoud van het traditionele productieproces. Inmiddels zijn er zo’n 190 Parmahamproducenten die samen bepalen of een ham aan de kwaliteitseisen voldoet om de felbegeerde ‘kroon’ te krijgen: het keurmerk waarmee ham Parmaham mag worden genoemd. Het consortium zorgt er heden voor dat de ham voldoet aan de eisen van de markt, maar tegelijkertijd zijn traditionele productiemethode behoudt. Wie geen kroon heeft verdiend, mag geen Parmaham heten. Ham uit Parma is dus niet per definitie Parmaham. Een ham van vlees afkomstig uit bijvoorbeeld Nederland wordt ‘Prosciutto crudo Estero’ genoemd.

De Kroon
Om een kroon te verdienen, moet de ham aan strenge eisen voldoen: de varkens, waarvan de ham is gemaakt, dienen te zijn geboren en getogen in speciaal geselecteerde gebieden rondom Parma (lila gekleurd op de kaart). Hun voeding moet bestaan uit een speciaal samengesteld mengsel van granen, waardoor de varkens stevig worden en in goede gezondheid blijven. Een deel van hun voeding moet bestaan uit wei, die overblijft bij het productieproces van Parmezaanse kaas. Pas als zij minimaal tien maanden oud zijn en150 kilowegen, mogen zij worden geslacht. Daarna moet de ham minimaal twaalf maanden in de frisse heuvelbries van de regio worden gedroogd (rood gekleurd op de kaart). Parmaham bestaat slechts uit vier ingrediënten, te weten: Italiaanse varkens, zout, lucht (in de regio Parma) en tijd. Toevoegingen als suiker, kruiden, rook, water and nitrieten zijn verboden. Ook mag echte Parmaham  niet buiten de regio in plakjes worden gesneden.

Verwarring: In Nederland wordt wel eens gedacht dat alle prosciutto Parmaham is, terwijl prosciutto niets meer dan ‘ham’ betekent in het Italiaans. Pas wanneer het keurmerk D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) is toegekend, beter bekend als de kroon op de ham, is er sprake van een echte Parmaham

Passaporto