Tekst: Nicole Beaujean

Vrij vertaald is va piano: ‘doe rustig aan’. Maar dat geldt voor de gasten. De crew is getraind op tempo. Wie dat wil, heeft binnen drie minuten een  dampend bord pasta voor zijn neus. Van uitsluitend dagverse ingrediënten, geserveerd met een glimlach en betaald met een magneetkaart.

Peper- en zoutmolens
Meteen bij binnenkomst valt het oog op de counter. Daar word je welkom geheten en ontvang je een pasje, waarop al je bestellingen worden  bijgehouden. Pas aan het eind van de rit reken je af bij de centrale kassa. Zo hoef je niet met geld te hannesen terwijl je een dienblad in je handen hebt. En je kunt je bestelling te allen tijde uitbreiden zonder steeds je portemonnee te hoeven trekken. Bij een nadere bestudering van de ruimte springt de fijne inrichting in het oog: een mix van modern design en loungemeubelen. De lange houten banken en hoge tafels staan uitnodigend opgesteld. De sfeer houdt het midden tussen een trendy lunchroom en een gezellig bedrijfsrestaurant.

‘Alles wat je ziet, wordt gedicteerd door het concept,’ licht directeur Jeroen van Welsenes toe. ‘We hebben hier te maken met een zogenaamde harde franchise, waardoor niet alleen de menukaart, maar ook het interieur, de huisstijl en zelfs peper- en zoutmolens vastliggen.’

Chi va piano…
Het concept van Vapiano rust op vier pijlers: een zeer gunstige prijs-kwaliteitverhouding, dagverse ingrediënten, snelle service en een prettige  ambiance. De bedrijfsnaam is afgeleid van het Italiaanse spreekwoord ‘Chi va piano, va sano e va lontano’, wat zoveel wil zeggen als ‘Rustig aan, dan breekt het lijntje niet’.

Vapiano is de uitvinding van een Duitse Italiaan – of een Italiaanse Duitser, zo je wilt. De eerste vestiging opende in 2002 in Hamburg. Inmiddels zijn er 70 filialen op A-locaties wereldwijd in onder andere Berlijn, Istanbul, Washington, Londen, Wenen en Dubai. In maart 2007 werd de eerste Nederlandse Vapiano geopend, op het Buitenhof in Den Haag. In november 2008 volgde Amsterdam; de jongste vestiging aan de Binnenrotte in  Rotterdam opende in juli vorig jaar haar deuren.

‘Mijn zakenvrienden Rob Schut en Wibo Rademaker hebben mij enthousiast gemaakt voor het concept,’ vertelt Van Welsenes. ‘Zij hadden  horeca-ambities en wilden die met mij delen. In Frankfurt liepen zij toevallig langs Vapiano en waren direct verkocht. Wij zijn geen van drieën geschikt  voor kleinschalige horeca. In 2006 kochten we de Nederlandse licentie. We hebben onszelf ten doel gesteld zo’n beetje elk jaar een nieuw  Nederlands filiaal te openen. Wat ons betreft volgen binnenkort tweede vestigingen in Amsterdam en Rotterdam en een nieuw restaurant in Utrecht.’

Oude olijfboom
Pasta’s, pizza’s, salades en desserts tegen opvallend lage prijzen; alles wordt vlak voor je neus klaargemaakt volgens het ‘front cooking’-principe. Er  is geen bediening; je moet je bestelling zelf doorgeven en meenemen naar je zitplaats. En toch lijkt Vapiano niet op McDonald’s of La Place,  waarmee het vaak wordt vergeleken. ‘Dat heeft waarschijnlijk alles te maken met het casual interieurdesign van de Milanese ontwerper Matteo  Thun,’ aldus Van Welsenes. ‘Hij werkt met eikenhout en natuursteen, met frisse, opvallende accenten en decoratieve elementen, zoals de verse basilicum en oregano, een grote, oude olijfboom, de sfeervolle foto’s en rode kleuraccenten. Dat alles geeft Vapiano een luxe en toch toegankelijke uitstraling.’

Dat veel mensen die sfeer waarderen, blijkt uit het gemêleerde gezelschap dat komt lunchen of dineren: groepen collega’s, kletsende vriendinnen,  jonge gezinnen en studenten. Van Welsenes: ‘We ontvangen per dag gemiddeld 750 gasten; in Den Haag zelfs bijna duizend. Die aantallen hebben  we ook nodig om rendabel te zijn. Snelheid is alles bij Vapiano, al mag de gast helemaal zelf bepalen wat hij wil en doet. Dat vergt een strakke  organisatie en een goed getraind team. Onze medewerkers blijven continu in opleiding, wat ongelooflijk motiverend blijkt te werken. Op die manier  laten we ze merken dat ze het waard zijn. Ook krijgen ze iedere dag een gratis maaltijd.’

Wow-ervaring
Hoe Italiaans is de formule eigenlijk? ‘Ik zou die eerder mediterraan willen noemen,’ meent Van Welsenes. ‘Wij permitteren ons wat uitstapjes in  het assortiment die niet per se Italiaans zijn. Verder vraag ik me wel eens af of Italianen de formule zouden waarderen. In Italië bestaat Vapiano  nog niet en dat heeft vast z’n redenen. De Italiaan neemt doorgaans langer de tijd voor zijn maaltijden. Vapiano past goed bij Nederland: snel, voordelig, de versbeleving. Wij vinden het leuk om onze gasten een wow-ervaring te geven en het liefst drie keer per bezoek: als ze binnenkomen,  als ze eten en als ze afrekenen.’