A TAVOLA

February 5, 2014

Interview met chef-kok Federico Mocci

mocci
‘Laatst bestelde een gast bij ons een filetto al pepe verde met chocolademelk. Ik wilde ter plekke in huilen uitbarsten’

Federico Mocci is chef-kok van Ristorante Porto Cervo in Almere (bekroond met zilver in restaurantgids A Tavola). Federico is geboren en getogen in Cagliari, Sardinië, een omgeving waar eten en drinken van oudsher een belangrijke plaats innemen. Dit jaar deed hij als eerste en enige Italiaan mee aan de Gouden Koksmuts, een kookcompetitie voor topkoks in Nederland.

Hoe is je passie voor de Italiaanse keuken ontstaan?
‘De liefde voor eten is me met de paplepel ingegoten. Toen ik 10 jaar oud was bezaten mijn ouders restaurant Da Bruno 76 en een pizzeria in het historische centrum van Cagliari. Zodoende maakte ik al vroeg kennis met de wereld van de horeca en met de keuken in het bijzonder. Op veertienjarige leeftijd schreef mijn vader me in voor de boekhoudschool, maar ik heb er nooit één les gevolgd. In het geheim had ik me namelijk ingeschreven voor de hotelschool. Daar werden mijn liefde en kennis voor koken nog groter.’

Wat is het belangrijkste wat je van je vader hebt geleerd?
‘Neem je gasten altijd serieus, zij brengen elke dag brood op de plank. En bovendien: respecteer eten!’

Hoe ben je in Nederland, dat niet bepaald bekend staat om zijn gastronomie, terechtgekomen?
‘Via mijn vader. In maart 1996 verkocht mijn vader zijn restaurant en ging ik als tweede kok aan de slag in een ander restaurant. Aan het eind van het seizoen voelde ik de drang om naar het buitenland te gaan. Ik vertrok naar Duitsland. Mijn vader had echter vrienden in Ede wonen met een restaurant en zo vervolgde ik mijn reis in 1998 naar Nederland. Hier leerde ik veel Italianen kennen. Na een tijdje vroeg een Sardijn me om samen met hem een restaurant te openen in Amsterdam. Sindsdien ben ik in Nederland gebleven.’

Een Italiaan in Nederland, die moet af en toe met weerzin naar de Nederlandse gastronomie kijken. Of niet?
‘In 2002 besloot ik me meer te gaan verdiepen in de Nederlandse cultuur. Ik ging Nederlandse taallessen volgen en schreef me in voor een cursus “Nederlands koken”. Maar zoals iedereen weet, stelt die keuken niet zo veel voor. Ik besloot ik om me meer te verdiepen in de Franse keuken. In de Nederlandse en Franse keuken wordt veel gewerkt met sauzen en crèmes die het eten moeten verrijken. Dat is het tegenovergestelde van de Italiaanse keuken, waarin de hoofdingrediënten centraal staan. Regel nummer 1 in Italië is dat de smaak van de hoofdingrediënten nooit verloren mag gaan, niet door te veel saus of andere toevoegingen. De Nederlandse koks die ik ken, werken overigens vrijwel allemaal gepassioneerd. Ze zijn van hoog niveau en hun restaurants zijn erg gastvrij. Dat kun je niet zeggen van menig Italiaans restaurant in Nederland, waar men vaak amper weet wat de Italiaanse keuken écht inhoudt. Maar dat is een ander verhaal.’

De Gouden Koksmuts. Je was de eerste en enige Italiaan die meedeed, hoe was het om mee te doen?
‘Ja dat klopt, ik was de enige Italiaan die de strijd aanging met zeven geselecteerde Nederlandse topkoks — bijna allemaal werkzaam in een sterrenrestaurant. Iedereen diende ter plekke een menu te bereiden, met een door de jury uitgekozen thema. Voor de competitie heb ik me een jaar voorbereid, samen met de Italiaanse meesterkok Gianluca Tomasi en met de Nederlandse chef Alfred van Dijk. De strijd was heftig, moet ik zeggen, en op een zeer hoog niveau.’

Je gerechten zijn vaak creatief. Hoe probeer je vernieuwend te blijven?
‘In het restaurant waar ik werk, geef ik mijn specialiteiten altijd een creatief karakter. Elke maand bedenk ik een speciaal viergangenmenu. Voor de rest van de kaart concentreer ik me op klassieke Italiaanse recepten. Bijvoorbeeld spaghetti alla carbonara met rauwe varkenswang (niet gerookt), zwarte peper, pecorino romano en eierdooiers. Precies zoals de traditie dat voorschrijft. Om creatief te blijven, volg ik de ontwikkelingen in de gastronomie op de voet. Zo nu en dan volg ik masterclasses, georganiseerd door de Italiaanse Kamer van Koophandel of koop ik boeken die  nieuwe kookmethoden beschrijven. Inmiddels gebruik ik methoden uit diverse internationale keukens, maar altijd met échte Italiaanse kwaliteitsproducten (D.O.P). Ik ben van mening dat koken op hoog niveau niet langer meer één keuken beslaat, zoals de Italiaanse of Franse keuken. Het is een kwestie van weten hoe je de ingrediënten het beste bereidt.’

Wat is het grootste verschil tussen Nederlanders en Italianen volgens jou?
‘Nederlanders vormen een reislustig volk. Ze reizen liever dan dat ze eten. Hun cultuur is meer gebaseerd op economie dan op het leven. Iedereen rekent alles uit. Dat is niet verkeerd, maar zo zijn Italianen absoluut niet. Voor ons geldt alleen vandaag, we kijken niet naar morgen. En al helemaal niet naar volgende week. Wat komt, dat komt. We genieten van de mooie momenten in het leven, zoals je dat ziet in de film La dolce vita van Federico Fellini. Voor Italianen maakt eten een belangrijk onderdeel van de dag uit, Nederlanders eten om hun maag te vullen. Francesco Totti (één van Italië’s grootste voetballers) drukte het ooit eens plat uit: “eten is als seks, je moet ervan genieten”. Maar het allerbelangrijkste is natuurlijk wat je van huis uit meekrijgt.

Italianen verschillen onderling ook enorm. Ik ken genoeg Italianen die hun pasta doorkoken en denken dat dat zo hoort. En daarbij heeft elke streek zo zijn eigen voorkeuren. Typisch Italiaans bestaat eigenlijk niet. Italië is een symbool geworden, dat door anderen is bedacht. Italiaans is voor velen pasta al dente, espresso als koffie en goede wijn. Maar loop eens een simpele bar in Italië binnen en je hoort de mensen Marokkaanse koffie, koffie met koude melk of koffie met gember bestellen. Er bestaan minstens tien verschillende soorten koffie in Italië. Een ander voorbeeld dat Italiaanse smaken onderling verschillen:  een paar jaar terug was ik in Milaan, in een van de beste restaurants van het centrum. We kregen doorgekookte rijst die nergens naar smaakte, een stinkende kreeft en een amaronewijn die veel te warm was.

Ook hier in Nederland zie je de gekste dingen. Mensen drinken tijdens het eten Chocomel, Icetea of  limonade. Laatst bestelde een gast bij ons een filetto al pepe verde met chocolademelk. Ik wilde ter plekke in huilen uitbartsen, maar voor hen is dat normaal. Daarom probeer ik mijn zoontje van 6 alles over eten te leren, zoals ik dat heb geleerd van mijn ouders. “Papa,” zegt mijn zoontje dan. “Ik heb dorst.” Dan zeg ik hem: “Bij het eten drink je water of wijn, maar omdat je klein bent drink je water.” Ik leer hem dat je pasta al dente eet, rijst perfect gekookt moet zijn en dat lasagne geen soep is, zoals die vaak in Italiaanse restaurants in het buitenland wordt geserveerd. Kortom, het ligt eraan wat je van huis uit over eten meekrijgt. Dat bepaalt je smaak en dat is eerder iets persoonlijks, dan cultureel.’

Wat is je lievelingsgerecht?
Dat is moeilijk te zeggen. Dat is net als vragen naar je lievelingswijn, die is er niet. Belangrijk voor mij is dat de ingrediënten vers zijn en van de hoogst mogelijke kwaliteit, dat ze niet verpest of verkeerd klaargemaakt zijn. Ik vind vis uit de Middellandse Zee het lekkerst, dus niet gekweekt. Kreeft uit Alghero op zijn Catalaans zou ik elke dag wel willen eten en bij elke pasta (mits goed bereid) met een mooie spumante. Ik denk dat ik dat het lekkerst vind.

Nieuwsgierig naar de kookkunsten van Federico Mocci? Bezoek dan Ristorante Porto Cervo in Almere.






 
 

 
koks-horecava

Horecava 2014: de Gouden Koksmuts

Van 13 tot en met 16 januari vindt in de Rai te Amsterdam de welbekende  Horecava plaats: dé ontmoetingsplek voor professionals in de foodservice-industrie. Tijdens dit jaarlijks terugkerende evenement wordt onder andere de ...
by Italie in Bedrijf
0

 
 
Roberto's Amsterdam

Kunstzinnig menu bij Roberto’s in Amsterdam

Speciaal voor de bezoekers van ARTZUID heeft Restaurant Roberto’s in Amsterdam deze zomer een toepasselijk viergangenmenu op de kaart staan. De expositie ARTZUID 2013 vindt plaats van 22 mei tot en met 22 september in Ams...
by Italie in Bedrijf
0

 
 
Cento storico, Carloforte. Isola di S Pietro, Sardegna

Sardijnse keuken in Nederland

De Italiaanse keuken bestaat niet. Sterker nog, de onderlinge verschillen tussen de regionale keukens zijn vaak groter dan de overeenkomsten. Wij zetten vijf adressen uit de restaurantgids A Tavola op een rij, waar je kunt proe...
by Italie in Bedrijf
1

 

 
 

Italiaanse onderscheiding voor chef-kok Ron Blaauw

De Nederlandse chef-kok Ron Blaauw, die al verschillende prijzen binnenhaalde en diverse titels op zijn naam mag schrijven, wordt op 1 december in het Zuid-Italiaanse Sorrento wederom onderscheiden voor zijn culinaire kwaliteit...
by Italie in Bedrijf
0

 
 
 

Annemarie Jorritsma spreekt over textielrecycling in Florence

Op woensdag 19 september a.s. wordt in Florence een seminar gehouden over het fenomeen ‘textielrotonde’. Het seminar zal worden gepresenteerd door ex-minister van economische zaken en de huidige burgemeester van Almere: Ann...
by Italie in Bedrijf
0

 




0 Comments


Be the first to comment!


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>